Brasato al San Giovese

La sera prima mettiamo la carne a marinare (in frigorifero) in una capiente ciotola con il vino (ne teniamo da parte 1/2 bicchiere che servirà per la salsa), le verdure tagliate e l'alloro.
Il giorno successivo sgoccioliamo per bene la carne dalla marinata e la rosoliamo per bene, da tutti i lati per sigillare, in una capiente pentola dove abbiamo fatto scaldare il burro e l'olio. Quando è ben rosolata aggiungiamo saliamo con il sale aromatico e le verdure della marinata sgocciolate e poi il vino ben filtrato.
A questo punto chiudiamo la pentola con il coperchio, mettiamo al minimo e lasciamo cuocere per 3 ore controllando di tanto in tanto che non si asciughi del tutto, altrimenti aggiungiamo del brodo caldo.
Passate le tre ore regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura per un altra ora.
A questo punto togliamola carne dalla pentola e mettiamola chiusa all'interno di un foglio di carta stagnola.
Frulliamo le verdure con il loro sughetto, aggiungiamo la fecola ed il mezzo bicchiere di vino e "tiriamo" la salsa finchè non avrà la giusta consistenza.
Tagliamo il brasato a fette e serviamolo ben coperto della salsina accompagnato a piacere con purè di patate o polenta.