cheesecake al caramello salto

PER LA BASE:
250 g biscotti secchi
130 g burro
PER IL RIPIENO:
250 g ricotta
250 g mascarpone
320 g philadelphia
100 g zucchero a velo
20 g di cioccolato al latte
40 g latte
400 ml panna fresca
PER LA DECORAZIONE:
“Ganache al caramello”
INGREDIENTI:

200 ml panna fresca
160 g zucchero semolato
80 g burro
½ cucchiaino scarso di fior di sale (oppure di sale normale)
essenza di vaniglia
PROCEDIMENTO:
1. Tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo con il ½ cucchiaino di sale.
2. In un pentolino scaldare la panna.
3. Mettere la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa. Lasciare andare fino a che lo zucchero non inizi a caramellare.
4. Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna a filo precedentemente scaldata, contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Quando il composto non farà più bolle, potrete proseguire con il passaggio successivo.
5. Aggiungere al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolare bene fino a scioglierli e incorporarli tutti nella ganache.
6. Versate la ganache in una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente.
7. Coprite la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.
8. Una volta lasciata riposare in frigorifero, potete utilizzarla in due modi: il primo impiego è quello di usarla così com’è, come salsa dalla consistenza semi densa, per glassare dolci al cucchiaio, torte, per impiattare dessert o semplicemente come salsa d’accompagnamento.
9. Il secondo impiego è quello di metterla in planetaria, montarla e utilizzarla per decorare torte o dolci al cucchiaio utilizzando la sach a poche.
Procedimento per la torta.
1. In un mixer, frullare i biscotti secchi fino a renderli polvere, e versali in una terrina. Sciogliere il burro fino a renderlo fuso, versarlo nella terrina assieme ai biscotti e amalgamare fino a che non si assorba e diventi un composto compatto e omogeneo.
2. Foderare con la carta da forno una tortiera apribile, versare l’impasto di burro e biscotti nella tortiera, distribuire e pressare, con l’aiuto di un cucchiaio, su tutto il fondo della teglia fino a coprire tutta la base. Terminato questo passaggio mettere la tortiera con la base della cheesecake in frigorifero.
3. In planetaria, o in una ciotola con delle fruste elettriche, pesare la ricotta, il mascarpone, il philadelphia e lo zucchero a velo.
4. Mescolare fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
5 mettere a sciogliere il cioccolato al latte
6 aspettare che sia tiepido
7 aggiungere al composto di formaggi
8 fate attenzione con delicatezza

9. In un’altra terrina, montare la panna.
10. Unire la panna montata al ripieno di formaggi precedente preparato.
11. Mescolare con una spatola i due composti con un movimento delicato dall’alto verso il basso, per non perdere la spumosità del ripieno.
12. Versare nella tortiera il ripieno, sulla base di biscotti precedentemente preparata.
13. Spatolare con precisione la superficie e i bordi, in modo regolare e uniforme. Porre molta attenzione in questo passaggio in modo da ottenere una cheesecake precisa e perfetta alla vista. Mettere a riposare per almeno 3 ore il ripieno in frigorifero, fino a quando non si sarà perfettamente addensato e sarà in grado di sostenere la ganache in superficie.
14. Montare in planetaria, o con le fruste elettriche, 2½ dosi della mia “Ganache al caramello”.
15. Mettere la ganache montata in una sac à poche, e decorare a piacere