Cornetti sfogliati

Unire le due farine e setacciarle. Preparare il lievitino sciogliendo il lievito in 170 gr di acqua e aggiungendo poi 150 gr di farina dal totale. Mescolare, coprire con pellicola e lasciare riposare per 1 ora.

A questo punto prendere i 290 gr di burro (a temperatura ambiente) farlo a pezzetti e infarinarlo velocemente con la farina e dare la forma di un panetto rettangolare di 20x26cm tra due fogli di carta forno. Ora riporre in frigo.

Trascorsa 1 ora, prendete il lievitino e versarlo nell’impastatrice con il gancio a foglia, aggiungere qualche cucchiaio di farina dal totale e mescolare velocemente. Aggiungere il tuorlo ed impastare. Quando l’impasto avrà assorbito il tuorlo, versare metà dello zucchero e un paio di cucchiai di farina, poi il resto dello zucchero ed infine il sale.
Fate amalgamare per bene, dopodiché alternare il latte e la farina fino a che saranno entrambi esauriti. Aggiungere gli aromi. Impastare a bassa velocità finché non avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo. A questo aggiungere i 30g di burro in più riprese e portate l’impasto a incordatura.
Riporre ora l’impasto in un contenitore e schiacciarlo bene, coprirlo con la pellicola a contatto e mettete in frigo per 1 ora. L’impasto deve essere molto freddo ed irrigidirsi leggermente rispetto alla consistenza iniziale così da poterlo stendere al meglio quindi se vedete che non lo è abbastanza tenetelo in frigo più a lungo.

Dieci minuti prima di tirare fuori l’impasto, tirare fuori il burro e lasciatelo LEGGERMENTE scaldare a temperatura ambiente. Deve avere la consistenza della plastilina. Stendere l’impasto in un rettangolo di 38x22cm e adagiate il burro sui 2/3 inferiori della sfoglia. Ora piegare l’impasto a portafoglio, portando la parte di impasto libera dal burro sopra il resto e poi richiudendoci sopra la parte con il burro. Riporre il panetto in frigo per 10 minuti coperto con pellicola.

Infarinare la spianatoia ed adagiare il panetto in modo che il lato corto si trovi davanti a voi. Con il mattarello premete il panetto picchiettandolo dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso e allo stesso tempo stendenderlo in un rettangolo fino ad ottenere uno spessore di 7/8mm.
Ora prendere sempre il terzo di pasta sfoglia superiore e ripiegarlo verso il centro, dopodiché ripiegare la parte inferiore del rettangolo sopra il resto a portafoglio.
Porre il panetto in frigo per 40 minuti (o più se necessario). Il panetto deve essere ben freddo altrimenti il burro si scioglie, uscendo. In questo modo abbiamo fatto la prima piega.

Trascorsi i 40 minuti tirare fuori il panetto dal frigo, disporlo di nuovo sulla spianatoia infarinata con il lato corto rivolto verso di voi e la parte aperta verso la vostra destra. Stendere di nuovo sempre picchiettando con il mattarello e rifare le pieghe chiudendolo a portafoglio, poi ripetere, stendendo di nuovo e rifacendo le pieghe; in questa seconda parte farete due pieghe. Mettere il panetto a riposare in frigo per circa 1 ora.

A questo punto è pronto per essere steso. Stendere quindi in due strisce lunghe e strette. Il lato corto deve essere di circa 15cm e lo spessore di 7/8mm. A questo punto dalla striscia ritagliate dei triangoli isosceli con altezza 15cm e base circa 9-10 cm.
Schiacciate la punta in modo che rimanga “incollata” alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolate procedendo verso la punta. Sistemare i cornetti su una teglia coperta di carta forno in modo che la punta sia rivolta verso il basso. Coprire bene e lasciar lievitare 2 ore piene.

Portare il forno a 220°. Spennellate i cornetti con l’uovo sbattuto. Infornare per i primi 5 minuti a 220° e poi abbassate a 190° e cuocete altri 10/12 minuti.