CROISSANT SFOGLIATI (ricetta di Luca Montersino)

Iniziare col lievitino: impastare in una ciotola l’acqua, la farina e il lievito sbriciolato fino ad ottenere un impasto omogeneo (potrebbe risultare un pò duro, ma non aggiungete troppa acqua). Prendere poi il lievitino e immergerlo in acqua tiepida, quindi attendere finché non verrà a galla (10’ circa). A questo punto strizzarlo, farlo a pezzi e metterlo nella planetaria con farina, zucchero, malto e iniziare a lavorare. Qualche minuto dopo versare a filo il latte, poco alla volta, facendo assorbire bene prima di unirne altro e poi, con lo stesso sistema, le uova. Fare lo stesso col burro e per ultimo il sale: si otterrà un impasto morbido, tipo panettone, se occorre unire una spolverata di farina. Appiattire un po’ la pasta formando un rettangolo, coprire con pellicola e riposare in frigo 12 ore, parte più fredda. Mettere il burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno e con un mattarello batterlo per renderlo plastico e ridurlo a rettangolo, 2 cm. di spessore e lasciare in frigorifero avvolto in carta forno, fino a quando anche la pasta sarà pronta. Stendere la pasta a rettangolo, lungo il doppio rispetto al panetto di burro e largo uguale. Inserire al centro il burro, ripiegare sopra i due lembi della pasta, che si tocchino al centro senza sovrapporsi. Se la temperatura lo permette, schiacciare col mattarello assottigliando senza ruotare poi allungare (non allargare) ancora la pasta, fare una piega a tre, avvolgere in pellicola emettere in frigorifero per almeno 1 ora. Ripetere 3 volte questo procedimento, col riposo in frigo. Stendere la pasta a circa 1 cm., dividerla in triangoli, arrotolarli verso la punta, e mettere sulla placca foderata a lievitare fino al raddoppio. Volendo si possono fare saccottini. Spennellare con panna e tuorlo e infornare a 190°/200° per 18-20 minuti. Appena sfornati, a piacere, spennellare con acqua mescolata a zucchero a velo. Si possono farcire a piacere.

Raccolta: COLAZIONE CHE PASSIONE 2