Croissant sfogliati (ricetta di Montersino)

PER IL LIEVITINO:
115 g di acqua a temperatura ambiente
250 g di farina
35 g di lievito di birra fresco

Iniziamo sciogliendo il lievito di birra nell’acqua e aggiungere poco alla volta la farina, impastando. Il panetto risulterà molto compatto, duro e a tratti abbastanza difficile da lavorare.
In una ciotola capiente mettete dell'acqua a temperatura a 35° e metteteci la pallina, che all'iniziò scenderà ma dopo circa 10 minuti si gonfierà e risalirà a galla.

PER L'IMPASTO BASE:
500 g di farina manitoba
150 g di zucchero semolato
20 g di miele
225 g di uova, circa 4 uova di misura media
Vanillina (che ho indicato sopra) o una bacca di vaniglia
Scorza di un'arancia
150 g di latte intero
15 g di sale
75 g di burro a temperatura ambiente

Mescolare farina, zucchero, miele e aromi, iniziando ad impastare. Aggiungere il latte e le uova, una per volta, continuando ad impastare; ora strizzare per bene il lievitino (ormai salito a galla) e spezzatelo a pezzetti nell’impasto ed amalgamare. Solo a questo punto unite il sale e il burro morbido, a pomata, poco per volta.
Impastate a lungo, per circa 15 minuti. L’impasto dovrà risultare ben sodo, liscio, elastico ma NON appiccicoso. Dare qualche piega all’impasto e formare una palla. Mettete l’impasto in una ciotola infarinata e coprirete con pellicola. Lasciare in frigo per 10-12 ore.

PER LA SFOGLIATURA:
375 g di burro

Tagliare il burro in vari panetti e mettere tra due fogli di carta da forno. Schiacciatelo con il matterello, dandogli una forma rettangolare. Riporlo in frigo per farlo rassodare.

PIEGATURE:

Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori l’impasto e il burro; devono avere circa la stessa consistenza e temperatura. Il burro non deve essere troppo freddo di frigo e duro perché si spezzerebbe durante le pieghe.

Stendete la pasta e stenderla con il mattarello, dandole una forma rettangolare; deve essere di 2 cm più larga rispetto al lato lungo del panetto di burro e 2 volte più lunga rispetto al lato corto del panetto di burro.

Inseriamo il burro al centro del rettangolo di impasto e chiudiamogli la pasta intorno, senza mai sovrapporle. Girate la pasta di 90°, la chiusura deve essere verticale. Schiacciare con il matterello piano, perché il burro non deve fondersi con la pasta ma essere stratificato.
Quindi dovete picchettare l'impasto con il mattarello e sempre nella stessa direzione, cioè in verticale. Otterrete un rettangolo allungato e stretto, che dovrete dividere in tre parti uguali. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola. Mettere in frigo avvolta da pellicola trasparente, per circa un’ora.

Trascorso il tempo di riposo in frigo procedere con la seconda piega. Tirate fuori l’impasto dal frigo, con il mattarello schiacciarlo e tirarlo un po’, ripetere le pieghe e cercare di pareggiare i bordi e dando dei colpi SOLO SE NECESSARIO, per raddrizzare il rettangolo.
Prestare la massima attenzione nello stendere, dovete sempre picchiettare con il mattarello per evitare di rompere la pasta e di far fuoriuscire il burro. Se il burro dovesse sciogliersi e inglobarsi all’impasto, si perderebbe la sfogliatura.
Sovrapporre la pasta e mettere in frigo, sempre per un’ora.

Ripetete l’operazione precedente per una terza volta e riponete in frigo sempre per un'ora.

Prendete ora l’impasto con l’apertura rivolta verso il basso e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo con uno spessore di mezzo cm. Procedere piano, sia in orizzontale che in verticale, per non surriscaldare la pasta e quindi per non compromettere le sfogliature di burro. Comunque, se la pasta dovesse essere poco elastica e si stende con difficoltà, basta lasciarla riposare per circa 5/10 minuti prima di ricominciare a stenderla.

Tagliate il rettangolo a metà (ottenendo 2 rettangoli di cm 20×80) e tagliare i triangoli con la rotella tagliapasta/pizza, che abbiano una base di circa 10 cm e l’altezza 20 cm.

Nella base del rettangolino mettere la farcitura che preferite o ancora potete lasciarli vuoti. Iniziamo ad arrotolare il nostro croissant: per prima cosa, tiriamo la punta e schiacciamola sul piano, per dare maggiore stabilità ed evitare che la pasta si sposti; iniziamo quindi ad arrotolare partendo dalla base, fino a raggiungere la punta. Mettere in una teglia coperta di carta forno e far lievitare altre 2-3 ore, tutto dipende dalla temperatura dell'ambiente. Ovviamente se c'è troppo caldo, il calore potrebbe sciogliere il burro e rovinare la sfogliatura.

Una volta trascorsa l'ultima lievitazione, spennellare delicatamente i cornetti con tuorli misti a latte ed infornare (forno già caldo) a 190° per 5 minuti e il tempo restante (tra i 10 e 13 minuti).

FINALMENTE PRONTI!