Fregole al ragù di cinghiale

Lavate la carne di cinghiale sotto acqua corrente fredda. Ponetela in una ciotola capiente e coprite con acqua fredda, cospargete con un pizzico di sale. Ripete questa operazione ogni 3 ore per 3-4 volte finché l’acqua rimane limpida. Scolate la carne e rimettetela in una ciotola.
Sbucciate la carota e la cipolla, mondate il gambo di sedano, tagliate le verdure a cubetti ed unitele alla carne. Aggiungete le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, due spicchi di aglio interi e un rametto di rosmarino. Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore dopo aver aggiunto il vino. Scolate la carne dalla marinatura e tamponatela bene con un foglio di carta da cucina. Tritate la carne a pezzetti molto piccoli o passatela nel tritacarne. Mondate e lavate la carota ed il gambo di sedano rimasti, eliminate le estremità e la parte esterna dello scalogno, tritate tutte le verdure e tenete da parte.
Mettere in casseruola l olio evo unite le verdure e fate insaporire alcuni minuti.
Unite la carne di cinghiale tritata e fate cuocere finché il liquido rilasciato dalla carne è evaporato.
Nel frattempo pulite i funghi (io ho usato i funghi secchi) con un panno umido e tagliateli a pezzi, uniteli al ragù e cuocete 10 minuti.
Aggiungete il latte e fate cuocere a fiamma bassa finché è evaporato, occorre almeno un’ora.
Allungate con il brodo caldo e terminate la cottura per un’altra ora abbondante o finché il liquido è assorbito: il ragù non deve essere troppo asciutto.
Se volete provarlo con le pappardelle fresche: Per la pasta, rompete le uova all’interno di una ciotola per verificarne l’integrità. Versatele al centro di 300 g di farina, iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.
Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.
Spolverizzate la pasta con della farina e arrotolatela da due lati verso il centro. Con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa 1 centimetro abbondante. Passate con il dorso del coltello sotto la pasta e sollevatela facendo srotolare le pappardelle. Cuocete la pasta qualche minuti in acqua bollente salata, scolatela e conditela con il ragù, completate con un filo di olio extravergine d’oliva e parmigiano a piacere.