LIEVITO O PASTA MADRE LIQUIDA IN 4 GIORNI (LICOLI)

Questa sarà una pasta madre semi-liquida, facilissima da dosare e da tenere.
Mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola con l'acqua tiepida. Dopo 24 ore circa, in una brocca graduata (vi aiuterà a capire se lievita) scolare 100 gr. di quest'acqua, unire 100 gr. di farina setacciata e amalgamare bene: si otterrà una pastella densa. Coprire con un canovaccio e lasciare a temperatura ambiente. Dopo 24-48 ore dovrebbe raddoppiare di volume o fare le bollicine, che sono l'indice della fermentazione in atto. Pesare 100 gr. di questa pastella, unirla a 100 gr. di farina e 80 gr. di acqua. Amalgamare bene (sempre nella brocca), coprire e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore. Se il giorno dopo sembra non essersi mosso nulla (e niente bollicine), unire 1 o 2 cucchiai di farina (setacciata), mescolare e lasciare riposare coperto per altre 24 ore. Se si formasse la crosticina, eliminarla, pesare 100 gr. di pasta sotto la crosta, 100 gr. di farina e 80 gr. di acqua, impastare (ancora nella brocca) e lasciare coperto a lievitare per 24 ore. A questo punto dovrebbe lievitare in 4-6 ore. Se sarà così, la pasta madre è pronta per essere usata. Ora, dopo un rinfresco, può essere tenuta in frigorifero, coperta con pellicola, e rinfrescata ogni due settimane (si toglie da frigorifero, si rinfresca subito e si rimette subito in frigorifero). Se la si vuole usare, dopo il rinfresco, metterne una parte in frigo (per i rinfreschi successivi) e lasciare lievitare a temperatura ambiente quella da usare subito. Fare 2-3 rinfreschi e poi usare come da ricetta quando è al massimo della lievitazione (questo è BASILARE). Utilizzare sempre la stessa farina (o sempre 00, oppure sempre 0, oppure sempre manitoba...). Se andate in ferie o dimenticate di rinfrescarla anche dopo 4-5 settimane, non preoccupatevi. Rinfrescare a temperatura ambiente ogni 24 ore finchè tornerà a lievitare in 4-5 ore quindi rimettere in frigo subito dopo il rinfresco... e tutto torna alla normalità.