Pane al mais con pasta madre

Nella ciotola della planetaria (con il gancio ad uncino), versare 100 ml di acqua e unire la pasta madre spezzettata, il malto e lo zucchero. Azionare a velocità bassa finché la pasta madre si sia sciolta; quindi aggiungere i 2 cucchiai di olio.
A parte, miscelare le farine con il sale, ed iniziare ad aggiungerle alla pasta madre poco alla volta, alternando con il resto dell'acqua.
Terminata la miscela di farine e di acqua, continuare ad impastare fino a che il composto non si incorda.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo a mano per qualche minuto. Pirlarlo e trasferirlo in una ciotola oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in luogo tiepido e riparato, per circa 6 ore. A questo punto l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Trasferire nuovamente l'impasto sulla spianatoia, e ottenere 4 porzioni, da cui modellare delicatamente 4 filoncini. Posizionarli su una placca rivestita di carta forno e spennellarne la superficie con olio. Cospargere i semi di papavero e realizzare dei tagli, profondi circa 1 cm, in superficie.
Lasciare lievitare in forno spento per circa 6 ore.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° C e terminare la cottura in altri 10 minuti.