pane con esubero di pasta madre

Setacciare le farina. Sciogliere la pasta madre nell'acqua col malto, versarlo sulle farine e mescolare con una forchetta velocemente, aggiungendo anche il sale (basta mescolare per un minuto). Lasciare riposare mezz'ora in una ciotola con coperchio, poi fare le pieghe a tre, ripetendole ogni mezz'ora per 3 volte. Dopo l'ultima piega rimettere in ciotola e far riposare circa 3 ore (fino al raddoppio). Dare la forma di pagnotta e far lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio spolverizzato con semola e con la chiusura dell'mpasto verso l'alto, spolverizzare di semola e chiudere il canovaccio, far riposare altre 3 ore. Infornare in forno scaldato a 220° con un pentolino di acqua che bolle all'interno per 15', abbassare a 200', togliere il pentolino di acqua e cuocere 30'; infine proseguire a 180° con forno socchiuso per 15'. Far raffreddare su griglia.