Risotto cacio, pepe e pere con chips di Parmigiano

Preparare subito il brodo vegetale mettendo nell'acqua le verdure tagliate e far bollire per 20 minuti scoperto.
Tritare lo scalogno finemente e rosolarlo in 30 g. di burro e un po' d'olio. Sfumare con il vino bianco e mettere il riso a tostare 2 minuti. Coprire a filo con il brodo e da questo momento calcolare 15 minuti di cottura, facendo in modo che il riso sia sempre coperto dal brodo che andrà aggiunto progressivamente. Ridurre le pere a pezzettini e aggiungerle al riso dopo 7 minuti. Finire di cuocere e regolare di sale. Togliere dal fuoco e mantecare il riso con mascarpone, burro e poi i formaggi. Mettere una generosa manciata di pepe. Servire con le chips di parmigiano fatte in precedenza, l'erba cipollina e le mandorle tostate.