Tiramisù con uova pastorizzate

Pastorizzare i tuorli.
Iniziamo dividendo lo zucchero in 3 parti, (40g + 40 g + 40g).
Montare i tuorli con 40 g di zucchero, finché non diventano spumosi (ci vorranno almeno 5 minuti), nel frattempo in un pentolino versare 25ml di acqua e 40g di zucchero. Scaldare a fiamma alta fino ad arrivare ad una temperatura di 121°.
Versare sui tuorli montati lo sciroppo di acqua e zucchero, continuando a montare per 2 minuti.

Pastorizzare gli albumi.
Montare gli albumi a neve fermissima. In un pentolino scaldare la restante acqua (25 ml) con i 40g di zucchero, portare ad una temperatura di 121° e versare a filo sugli albumi, montare per due minuti.

In una ciotola mescolare bene il mascarpone fino a renderlo cremoso, unirlo ai tuorli pastorizzati ed infine aggiungere gli albumi pastorizzati delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso.

Comporre il tiramisù.
In una ciotola versare il latte ed il caffè, zuccherare a piacere.
Imbevere i savoiardi nel caffè e latte e formare uno strato, ricoprire con la crema al mascarpone e continuare così finché non terminano gli ingredienti.
Spolverizzare con cacao amaro.

(A piacere si può aggiungere ad ogni strato crema spalmabile alle nocciole, gocce di cioccolato, granella di pistacchio).